Como ya dijimos en el artículo anterior de los pistachos afrodisiacos, hoy nos llega el Garbanzo.
El Cicer arietinum, mejor conocido como Garbanzo, es una especie de legumbre adaptada al ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán dos o tres semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
Aunque pueden no parecer muy afrodisiacas, algunas legumbres como los garbanzos tienen efectos relajantes sobre el organismo, por su contenido en triptófano, y ayudan a producir serotonina, hormona implicada en la sensación de placer.
Culinariamente hablando…
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudo como ya cocidos. Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.
En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se le llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó el fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de la pizza.
VARIEDADES DE GARBANZOS
*Garbanzo fuentesáuco: Garbanzo originario de España, de la provincia de Zamora con Indicación Geográfica Protegida. Es de tamaño medio y con piel semirrugosa. Una vez cocido, su piel es tan fina que no se percibe en el paladar, el grano es muy cremoso por lo que puede utilizarse en cualquier receta… Su color es amarillo pálido confundiéndose con un tono crema. Se encuentra presente en estofados, carnes y cremas aunque puede utilizarse en cualquier receta.
*Garbanzo pedrosillano: Esta variedad se caracteriza por ser pequeño, en relación con el tamaño de otras variedades. Su forma es redondeada y de pico pronunciada, con el tejido vegetal liso y una línea que divide los cotiledones de forma muy marcada. Su color es un amarillo fuerte con tonalidades naranjas en ocasiones. Lo extraordinario de esta variedad es el sabor que aporta en sopas y estofados tradicionales.
*Garbanzo lechoso: El garbanzo blanco o lechoso, posee una forma irregular en su estructura, es grueso, alargado y aplanado a sus lados. Posee un valor nutritivo en proteínas, magnesio y hierro muy alto, esta característica lo hace el tipo de garbanzo predilecto para platos en Andalucía y Extremadura, comunidades españolas donde se cultiva con mayor frecuencia. En el mercado suele ser de precio elevado por ser de los más cotizados, superando a los demás tipos. En la gastronomía este tipo de garbanzo se incluyen en hervidos de res o de pescado, también en la preparación de Humus o simplemente para preparar el famoso Falafel.
*Garbanzo Mejicano: Es un garbanzo de exclusivo sabor, textura harinosa y apariencia robusta. Es de color amarillo muy claro, de forma redondeada con surcos profundos. Se utiliza con bastante frecuencia en platos de hervidos para la temporada de invierno y en verano se acompaña con verduras y ensaladas. En la gastronomía hay quienes lo prefieren como ingrediente principal para elaborar la Cecina o el Pastel de Garbanzos. Gracias a sus propiedades es recomendado para personas que padecen de diabetes, ya que es rico en carbohidratos de absorción lenta, además de un conjunto de importantes minerales.
Para ir más allá, hemos hablado con Marzia Riva que nos deleita con una “Calamarata con calabaza, garbanzos y aceitunas”
MARZIA RIVA
¿Quién es Marzia Riva?
Marzia Riva, es una foodblogger que vive en Milán. Tras el descubrimiento de las intolerancias y alergias alimentarias y gracias a su pasión por la cocina, abrió un blog de cocina, “La Taverna degli Arna” en el que comparte recetas veganas y de comida cruda. Prepara recetas sencillas, saludables y fácilmente repetibles. Colabora con revistas y sitios especializados para la elaboración de recetas y artículos dedicados al mundo de la comida. Organiza clases de cocina colectivas y personalizadas, cenas a domicilio, catering, eventos y comidas sociales.
Receta Calamarata con calabaza, garbanzos y aceitunas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
350g de pasta corta Senator Cappelli (yo usé el tipo calamarata).
300g de calabaza.
150g de garbanzos.
50g de anacardos.
50g de frambuesas.
20g de azúcar moreno.
50ml de vinagre de manzana.
1 rama de canela.
30g de aceitunas Taggiasca.
2 cápsulas de probióticos.
Medio limón.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Aceite de girasol alto oleico.
ELABORACIÓN
Para el fermentado de los garbanzos
Poner en remojo, dos noches antes, los garbanzos y los anacardos. Mejor aún si nos tomamos un tiempo de antemano.
Por la mañana, escurrir los garbanzos y cocerlos durante 50 minutos en agua, a partir de la ebullición.
Escurrirlos, enfriarlos y batirlos, con la ayuda de una batidora de inmersión.
Sazonar con las cápsulas de probióticos y conservar, cubiertos con una tela, a temperatura ambiente.
Al día siguiente, degustar para comprobar que están delicadamente fermentados.
Batirlos vigorosamente con los anacardos, una cucharada de jugo de limón filtrado, una cucharada de aceite y una pizca de sal. En caso necesario, añadir poca agua para obtener un paté.
Transferir en una manga pastelera y almacenar.
Para la crema de calabaza
Limpiar la calabaza, teniendo cuidado de mantener a un lado las cáscaras, y eliminar las semillas. Cortarla de forma regular.
Untar una sartén con dos cucharadas de aceite de girasol alto oleico, a gusto poner hierbas aromáticas y asar, a fuego vivo, durante unos 8 minutos.
Dejar enfriar ligeramente y batir, añadiendo dos cucharadas de aceite extra virgen, hasta obtener una crema densa, homogénea y aterciopelada.
Para los chips de calabaza:
Sazonar la corteza de la calabaza con aceite a gusto y sal.
Hornear, sobre una placa cubierta de papel horno, durante unas 2 horas a 80 grados, en horno caliente, hasta que estén crujientes y secas.
(También pueden colocarse en la bandeja del desecador y secarse aproximadamente un día a 40 grados).
Para la gastrique
Calentar el vinagre en una cacerola, y agregar el azúcar hasta que se disuelva completamente.
Añadir la canela y dejar que se reduzca suavemente durante unos 5 minutos.
Eliminar la canela y añadir las frambuesas.
Cocer otros 5 minutos y apagar el fuego.
Agitar suavemente y tamizar con un colador de mallas muy finas para obtener una salsa lisa y homogénea.
Transferir a una pipeta y almacenar.
Para la tierra de aceitunas
Calentar el horno a 100 grados. Transferir sobre una placa, cubierta con papel de horno, las aceitunas bien distribuidas y hornear.
Reducir el calor a 80/90 grados. Dejar cocer durante 2 horas hasta que estén muy secos y crujientes.
Trasladar las aceitunas a un molinillo de café o a una pequeña licuadora y picarlas hasta obtener un polvo grueso que recuerda a la tierra.
Verter dicho polvo en un frasco, a poder ser de vidrio, y almacenar.
Cocer la pasta según las instrucciones del envase, escurrir y condimentar con aceite evo.
Algunos anillos rellenar con crema de calabaza, mientras que otros con el fermentado de garbanzos.
Dejar más vacíos y distribuir el gastrique de frambuesa.
Decorar con chips de calabaza, hierbas aromáticas frescas y flores.
Servir.
Muchas gracias Marzia por esta riquísima receta y ofrecernos una receta afrodisiaca.
En el siguiente artículo, y entrando en el último mes del año 2020, nos llega el más dulce, más bueno, más goloso……….. ¡El Chocolate!