Dopo i pistacchi afrodisiaci del precedente articolo, parliamo ora dei Ceci. Il Cicer arietinum, meglio conosciuto come Cecio, è una specie di legume adatto all'ambito mediterraneo. Si tratta di una pianta erbacea, alta circa 50 cm, con i fiori bianchi o viola che sviluppano un baccello all'interno del quale si trovano al massimo due o tre semi. La sua periodicità è annuale. Il cece è un legume con importanti qualità culinarie e nutrienti.
Anche se possono sembrare non molto afrodisiaci, alcuni legumi come i ceci hanno effetti rilassanti sull'organismo, per il loro contenuto in triptofano, e aiutano a produrre serotonina, ormone coinvolto nella sensazione di piacere.
Dal punto di vista culinario... Il cecio è un ingrediente importante della dieta mediterranea. Nell'antica Roma i ceci godevano di una notevole reputazione. Essi erano abbondantemente venduti per le strade sia crudi che cotti. Apicio nel Capitolo VIII del Libro Quinto della sua opera Di Re Quinaria (in latino, "sulla materia della cucina") dava due ricette coi ceci, che si integravano perfettamente con la salsa romana chiamata garum.
I ceci possono essere mangiati cotti, tostati, fritti e anche sotto forma di farina che è stata consumata in alcune zone anche come infuso, in una specie di caffè, una volta che i ceci sono stati tostati e macinati. I ceci sono consumati in diverse presentazioni: cotti, in ammollo, confezionati e secchi. Quando sono acquistati sfusi (secchi) devono essere interi, inodori e di colore uniforme. I ceci si conservano a lungo e una volta cotti possono essere congelati per molti mesi. Se messi a bagno, i chicchi devono essere in un contenitore con acqua fredda e una piccola quantità di sale grosso per un intervallo di 12-24 ore, secondo il tipo e la dimensione dei chicchi.
Per quanto riguarda la cottura, deve essere uniforme e a tal fine i ceci devono essere introdotti con l'acqua precedentemente temperata e, nel caso in cui si debba aggiungere acqua, essa deve essere preventivamente temperata. Precedentemente, i ceci devono essere lasciati in ammollo un numero variabile di ore a seconda della loro qualità. Il cece è molto comune nella cucina indiana e viene impiegato in numerosi piatti, facenti parte dei legumi denominati “Dal” e spesso sotto forma di farina. Nella cucina del Magreb è peculiare l'hummus, una specie di pasta di ceci. Nella zona della costa mediterranea tra Liguria e Provenza, c'è un piatto a base di farina di ceci, acqua e olio d'oliva, composto da una torta piatta, di circa 1 cm. di spessore che si cucina in forno di fango a fuoco forte. I genovesi chiamano questo piatto fainá (in italiano farinata), mentre a Nizza viene chiamato “socca”. Sembra che l'influenza genovese nel Mediterraneo abbia portato al nord marocchino questo piatto, dove la comunità sefardita di Gibilterra lo chiama “calentita”. Ma la cosa più curiosa avvenne nel Rio de la Plata, poiché l'immigrazione genovese portò il fainá a Buenos Aires e a Montevideo, dove diventò l'accompagnamento della pizza.
VARIETÀ DI CECI
Ceci fuentesáuco: Cece originario della Spagna, della provincia di Zamora con indicazione geografica protetta. È di medie dimensioni e con la pelle semirigida. Una volta cotto, la sua pelle è così fine che non si percepisce nel palato, il grano è molto cremoso in modo da poter essere utilizzato in qualsiasi ricetta... Il suo colore è giallo pallido, confuso con un colore crema. Si trova in stufati, carni e creme, anche se può essere utilizzato in qualsiasi ricetta.
Ceci pedrosillano: Questa varietà è caratterizzata dall'essere piccola, in relazione alle dimensioni di altre varietà. La sua forma è arrotondata e di picco pronunciato, con il tessuto vegetale liscio e una linea che divide i cotiledoni di forma molto marcata. Il suo colore è un giallo forte con tonalità arancione a volte. La cosa straordinaria di questa varietà è il sapore che apporta in zuppe e stufati tradizionali.
Ceci lattiginosi: Il cece bianco o lattiginoso, ha una forma irregolare nella sua struttura, è spesso, allungato e appiattito ai suoi lati. Possiede un valore nutritivo in proteine, magnesio e ferro molto elevato, questa caratteristica lo rende il tipo di ceci prediletto per piatti in Andalusia ed Estremadura, comunità spagnole dove viene coltivato più frequentemente. Sul mercato è spesso di prezzo elevato, essendo tra i più quotati, superando gli altri tipi. Nella gastronomia questo tipo di ceci sono inclusi nella preparazione di Humus o semplicemente per preparare il famoso Falafel.
Ceci Messicani: È un cece di sapore esclusivo, dalla consistenza farinosa e dall'aspetto robusto. È di colore giallo molto chiaro, di forma tondeggiante con scanalature profonde. Viene utilizzato abbastanza spesso in piatti bolliti per la stagione invernale e in estate è accompagnato da verdure e insalate. Nella gastronomia alcuni lo preferiscono come ingrediente principale per la preparazione della Cecina o della Torta di Ceci. Grazie alle sue proprietà è consigliato per persone che soffrono di diabete, in quanto è ricco di carboidrati ad assorbimento lento, oltre ad una serie di importanti minerali.
Per approfondire il tema di questo ricchissimo legume, abbiamo parlato con la chef Marzia Riva che ci ha deliziati con una "Calamarata con zucche, ceci e olive"
Marzia Riva Chi è Marzia Riva?
Marzia Riva, è una foodblogger che vive a Milano. A seguito della scoperta di intolleranze e allergie alimentari, e grazie alla sua passione per la cucina, ha aperto un blog di cucina, “La Taverna degli Arna” in cui condivide ricette vegane e crudiste. Prepara ricette semplici, salutari e facilmente riproponibili. Collabora con riviste e siti specializzati per la redazione di ricette e articoli dedicati al mondo del food. Organizza corsi di cucina, collettivi e personalizzati, cene a domicilio, catering, eventi e social eating.
Ha da poco pubblicato il suo libro Emozionarsi in cucina (Trenta Editore), nel quale spiega e racconta il suo modo di cucinare personale ed espressivo, arricchito da solide basi scientifiche e da pratiche di alimentazione corretta.
Ricetta Calamarata con zucche, ceci e olive.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 gr di pasta corta Senator Cappelli (io ho usato il tipo calamarata)
300 gr di zucca
150 gr di ceci
50 gr di anacardi
50 gr di lamponi
20 gr di zucchero di canna
50 ml di aceto di mele
1 stecca di cannella
30 gr di olive taggiasche
2 capsule di probiotici
mezzo limone
sale, pepe e olio evo e di girasole alto oleico
ELABORAZIONE Per la fermentazione dei ceci
Mettere in ammollo, due sere precedenti i ceci e gli anacardi. Meglio ancora se prendiamo un po' di tempo in anticipo.
Al mattino, scolare i ceci e cuocerli per 50 minuti in acqua, dal momento del bollore.
Scolarli, raffreddarli e sbatterli, con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Condire con le capsule di probiotici e conservare, coperti di un telo, a temperatura ambiente.
Il giorno seguente, assaggiare per verificare che siano delicatamente fermentati.
Frullarli vigorosamente con gli anacardi, un cucchiaio di succo di limone filtrato, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Se hai necessità, aggiungere poca acqua per ottenere un paté.
Trasferire in una sac a poche e conservare.
Per la crema di zucca:
Pulire la zucca, avendo cura di tenere da parte le bucce, e eliminare i semi. Tagliarla in modo regolare.
Ungere una padella con due cucchiai di olio di girasole alto oleico, a piacere mettere le erbe aromatiche e arrostire, a fiama viva, per circa 8 minuti.
Lasciar raffreddare lievemente e frullare, aggiungendo due cucchiai di olio evo, fino ad ottenere una crema densa e omogenea e vellutata.
Per i chips di zucca
Condire la scorza della zucca con olio a piacere e sale.
Infornare, su una placca coperta di carta forno, per circa 2 ore a 80 gradi, in forno caldo, fino a quando sono croccanti e secche. (Possono anche essere disposti nella vaschetta dell'essiccatore e asciugati per circa un giorno a 40 gradi).
Per la gastrique
Scaldare l'aceto in un pentolino e aggiungere lo zucchero fino a completa dissoluzione.
Aggiungere la cannella e lasciare che si riduca dolcemente per circa 5 minuti.
Eliminare la cannella e aggiungere i lamponi.
Cuocere altri 5 minuti e spegnere il fuoco.
Frullare delicatamente e setacciare con un colino a maglie molto sottili per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Trasferire in una pipetta e conservare.
Per la terra di olive
Scaldare il forno a 100 gradi. Trasferire su una placcaa, coperta con carta da forno, le olive ben distribuite e infornare.
Ridurre il calore a 80/90 gradi. Lasciare cuocere per 2 ore fino a quando risulteranno molto asciutte e croccanti.
Trasferire le olive in un macinino da caffè o in un piccolo frullatore e tritarle fino ad ottenere una polvere grossolana che ricorda la terra.
Versare la polvere in un barattolo, possibilmente di vetro, e conservare.
Cuocere la pasta secondo le istruzioni sulle confezione, scollare e condire con olio evo.
Alcuni anelli farcirli con la crema di zucca, mentre altri con il fermentato di ceci.
Lasciare altri vuoti e distribuire la gastrique al lampone.
Decorare con le chips di zucca, erbe aromatiche fresche e fiori.
Servire. Grazie mille Marzia Riva per questa ricetta ricchissima e offrirci una ricetta afrodisiaca. Nel prossimo articolo, e entrando nell'ultimo mese del 2020, ci arriva il più dolce, il più buono, il più goloso....... Il Cioccolato!
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