Según la legislación italiana y de acuerdo con el decreto de 22 de julio de 2005, del Ministerio de Actividades Productivas. Regulación de la producción y venta de determinados productos de pastelería, que entró en vigor en febrero de 2006, debe seguir los siguientes procesos tecnológicos de elaboración del Panettone, que comprende las siguientes fases de trabajo, que también pueden combinarse:
(a) preparación de la Levadura Natural (masa madre)
Cómo dijimos en el anterior artículo, la masa madre es una masa fermentada que se realiza entre 3 horas y 3 días antes de elaborar el Panettone. Dicha masa, se prepara mezclando harina de trigo floja (0000), agua, sal y levadura fresca (se encuentra en el supermercado).
La masa madre sirve para:
Mejorar notablemente la elasticidad de la masa.
Permite que las masas se desarrollen mejor.
Se obtiene una miga más alveolada.
Mejora mucho el sabor, el aroma y la conservación.
(b) Proceso de Fermentación (Fermentos)
La fermentación es el proceso natural por el cual unas moléculas complejas se degradan y se transforman en otras más simples al tiempo que se produce energía, esto permite que las levaduras conviertan la masa de harina y agua en pan. Para ello, la levadura se alimenta de una parte de los azúcares presentes en la harina, esta reacción genera gas carbónico y etanol, que hace que la masa se hinche en el horno para formar la estructura alveolar. No solo generan gas, también ácidos, que aportan aroma y sabor al pan. La fermentación sucede, en gran parte, durante el reposo de la masa elaborada. Por lo tanto, este proceso de reposo/fermentación de la masa será imprescindible para obtener un buen pan, junto con la temperatura e hidratación adecuada.
(c) Preparación de la masa con la dosificación de los ingredientes y el amasado.
Mezclado
Esta fase consiste en mezclar los ingredientes más el agua con la finalidad de uniformizar la masa, enseguida se realiza el mezclado hasta obtener una masa suave.
Amasado
El amasado se realiza para obtener una masa más suave, y verificar que la masa formada sea elástica. Antes de terminar este proceso se agregarán las frutas confitadas y pasas secas.
(d) Porciones
Este paso sirve para dividir la masa creada en el proceso anterior y porcionarla según los Panettone que se quiera crear.
(e) Colocación de la masa en el molde de cocción.
Reposo
El reposo durante 5 minutos le sirve a la masa para que consiga una susceptibilidad y obtener un gluten con mejores propiedades. En este proceso la masa se duplica y así poder manipularla mejor.
(f) Pirlado o Pirlatura, Moldeado y Levitación.
Esta fase consta de darle forma redonda a la masa, ponerla en moldes y dejarla fermentar.
Pirlado
Darle forma redonda al Panettone, así consiguiendo que la masa tenga un crecimiento regular durante la subida.
Moldeado
Colocar la masa modelada en unos moldes para luego proceder con el proceso de la fermentación.
(g) Corte en forma de cruz ”scarpatura”
El corte en cruz (scarpatura) en la cúpula del Panettone sirve para que la masa no "explote" durante la cocción, y al mismo tiempo favorezca el desarrollo vertical y le dé la clásica forma de cúpula, también garantizada por la "pirlatura". La humedad sale sin romper la masa y se obtiene un producto con la forma tradicional.
h) Cocción
La cocción es un paso muy importante para el Panettone. En ella se transforma la masa fermentada en miga de pan, y permite el paso del estado semilíquido de la masa al estado sólido (miga de pan), para ello se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
La masa, después de ser introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, entra en contacto con un material caliente (bandeja del horno), la masa se seca y forma una corteza.
¿Qué sucede en el interior de la masa?
Durante los primeros 5 o 6 minutos de cocción, y mediante el calor, todos los procesos de degradación de los azúcares se envuelven, la levadura se alimenta y produce CO2 en gran cantidad hasta llegar a 55º de temperatura en la que "muere". En ese momento la pasta se hincha y el gas carbónico presiona sobre la ”scarpatura” abriéndola. El vapor de agua llega a humedecer la superficie de la masa y esta comienza a secarse. El CO2 se va calentando y va cogiendo más volumen, formando los alveolos en la futura miga.
(i) Enfriamiento
El enfriamiento se realiza inmediatamente después de ser horneado y colgándolo cabeza abajo, porque la estructura del gluten es inestable en caliente, y gracias a la fuerza de la gravedad se consigue mantener intacta su estructura abovedada.
j) Envasado
En esta última fase se realiza el empaque del Panettone, dentro de fundas de polietileno o en cajas, y luego se pone la fecha de vencimiento y lote de producción.
¡A lo largo del proceso de panificación se generan varios componentes que le dan el toque aromático al Panettone!
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