Un alimento o bebida, en este caso el Panettone, se analiza mediante un análisis organoléptico, en otras palabras, una valoración que un grupo de personas, con la experiencia y competencias necesarias, realiza sobre una muestra de un alimento o bebida. Dicho análisis se basa exclusivamente en la sensación que el producto analizado produce sobre los sentidos: vista, gusto, olfato, etc. Aunque este test es subjetivo, si se realiza siguiendo un método cuantitativo y riguroso resulta de gran utilidad para conocer la aceptación del producto por parte del mercado, así como conocer sus puntos fuertes y débiles.
En una competición de ámbito nacional o internacional, por ejemplo Coppadelmondodelpanettone, Re Panettone®, panettoneworldchampionship,… normalmente se piden ejemplares de Panettone, entorno al kilo de peso, con la receta clásica de frutas (uvas pasas, naranja y cidra confitadas) para ser testados. Dichos Panettone deben estar elaborados exclusivamente con levadura (masa) madre, sin ningún tipo de mezclas, preparados, aditivos o colorantes/aromas artificiales.
La fórmula clásica de porcentajes e ingredientes es:
Harina de trigo: 100%.
Mantequilla: mínimo 40% del peso de la harina.
Yemas de huevo: mínimo 30% del peso de la harina.
Frutas: mínimo 50% del peso de la harina, pudiendo llegar al 70%.
Los Panettone presentados en las competiciones se suelen juzgar en base a la apariencia, el corte, el olor, la textura, el alveolado de la miga y el sabor, que es el parámetro más valioso. Depende del eje de la competición también se pueden juzgar Panettone con recetas más creativas (chocolate, frutos secos, otras frutas, aromas naturales, coberturas,…
Análisis organoléptico del Panettone
1) La cata comienza con el análisis visual para juzgar el aspecto.
*Buen tamaño y peso.
*Regular en su perfil.
*La cúpula debe ser homogénea, sin bultos, sin estar chafada. El corte en cruz bien marcado.
*La corteza debe ser oscura pero sin llegar al tostado excesivo, uniforme, sin burbujas y con la miga interior correctamente adherida, de aproximadamente 2,5 milímetros.
2) Luego se pasa al corte. En este step es cuando se desvela el aroma, la estructura y ternura de la miga (aspectos clave del Panettone).
* En el corte, el cuchillo debe ceder sin resistencia. Una vez cortado, el Panettone debe conservar la elasticidad y la suavidad durante mucho tiempo.
*El Aroma de un buen Panettone, después de hacer el primer corte por la mitad, deberá ser intenso pero sutil, muy fragante y fresco, que recuerde a los ingredientes de partida: notas de mantequilla, vainilla, cítricos y levadura natural, sin forzamiento olfativo producido por fragancias artificiales.
*La Textura debería ser muy tierna, húmeda, jugosa, que se deshaga en hebras al extraer los pedazos, como si fuera una nube de algodón. A pesar de su alto contenido en mantequilla y yema, no es una masa de tacto graso, ni excesivamente elástica.
*El color siempre ha de ser amarillo-dorado
*Los alveolos deben estar distribuidos de manera, más o menos, uniforme, de formas irregulares, sin burbujas excesivas.
*Las frutas confitadas y las pasas deben estar presentes de manera generosa, bien homogéneamente repartidas.
3) Por último se llega al Sabor.
Una vez dentro la boca, debe ofrecer una masticación suave y tierna. El sabor de un buen Panettone tenderá a ser intenso pero sutil, muy fragante y fresco, en ocasiones con un retrogusto ligeramente amargo. La fermentación natural y reposada ayuda a desarrollar los aromas complejos pero sin crear acidez, con una buena persistencia sin saturar el paladar.
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