CHEF: Sara Preceruti
Cocinera de talento nacida en 1983, obtuvo su primera estrella Michelin con sólo 28 años gracias a una cocina que hace hincapié en los ingredientes sencillos y las combinaciones interesantes, especialmente entre lo dulce y lo salado.
Tallarines al perfume de regaliz con lavarello ahumado y habas frescas sobre salsa de burrata.
INGREDIENTES
125gr Harina de trigo '00
125gr Harina de sémola
4 huevos, 2 enteros y 2 yemas
5gr Regaliz en polvo
2 Lavarelli* frescos o truchas
200gr Sal fina
100gr Sal gruesa
300gr Azúcar
500gr Habas frescas
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco
125gr Leche
125gr Nata líquida
250gr de Burrata (queso fresco)
Hielo
Virutas de madera
Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
Para la pasta
Mezclar las yemas de huevo y los huevos enteros en un bol, añadir el regaliz en polvo y batir hasta que la mezcla sea homogénea.
En una mesa, preferiblemente de madera, colocar las harinas previamente mezcladas en un montoncito, añadir poco a poco los huevos y el regaliz en polvo (paso anterior) y amasar hasta que esté suave.
Espolvorear la superficie de trabajo con harina. Con un rodillo, extender suavemente la masa, espolvorearla con harina desde el centro hacia fuera: debe ser más gruesa en el centro y más fina hacia el exterior. No debe superar la anchura del rodillo y debe tener un milímetro de grosor.
Cortar la masa en dos partes iguales. Cada una de ellas debe ser doblada en cuatro y espolvoreada con harina, doblada en dos de nuevo y espolvoreada con harina de nuevo.
Utilizar un cuchillo para cortar fideos de 5 milímetros.
Para la salsa
Limpiar las vísceras y filetear los Lavarelli o truchas.
Colocar los filetes del pescado sin piel en un plato y cubrirlos con la sal fina, la sal gruesa y el azúcar previamente mezclados.
Dejar marinar los filetes durante 4 horas en la nevera.
Mientras tanto, desgranar las habas, escaldarlas en agua con sal y enfriarlas en agua y hielo.
Cuando estén bien frías, escurrirlas y pelarlas.
Tras las 4 horas de marinado, lavar los filetes bajo el grifo, secarlos cuidadosamente y colocarlos en una rejilla de horno.
Colocar las virutas en una bandeja de horno de al menos 5 cm de altura y ponerlas al fuego. Dejar arder durante un minuto aproximadamente y apagar cubriendo con un plato. (El objetivo de este paso es desarrollar un humo intenso).
Una vez que las virutas estén completamente apagadas, retirar el plato que servía de tapa y colocar la parrilla con los filetes de Lavarelli o truchas en su lugar.
Colocar todo en el horno apagado para que el humo no se disperse. Dejar ahumar durante dos horas.
Para la crema de burrata
Mezclar la leche, la nata líquida y la burrata en un cazo alto y estrecho.
Cocer al baño María removiendo de vez en cuando durante una hora.
Retirar del fuego y batir con una batidora de inmersión. Si la crema está demasiado líquida, volver a ponerla al baño María hasta alcanzar la densidad deseada.
Para la composición del plato:
Hervir agua con sal para cocer la pasta.
Mientras tanto, en una sartén antiadherente, dorar dos dientes de ajo con una gota de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de Liguria, ya que el sabor es más delicado).
Añadir los filetes de pescado blanco cortados en dados y, cuando estén dorados, desglasar con medio vaso de vino blanco.
Cuando el vino se haya evaporado por completo, añadir las habas.
Calentar la crema de burrata en una sartén pequeña.
Cocer los tallarines durante no más de tres minutos, para que queden al dente. Escurrir y añadir a la salsa.
Saltear la pasta, añadiendo medio cazo de agua de cocción para que quede cremosa.
Verter la crema de burrata en un plato y disponer los fideos en el centro.
*El lavarello es un pescado típico del lago de Como. Se puede sustituir por trucha sin cambiar el alma del plato.
“Este plato fue todo un reto. De hecho, siempre he utilizado el regaliz, un ingrediente que me gusta mucho, en la preparación de mis postres pero nunca para otros platos. Admito que no fue fácil encontrar el equilibrio adecuado de ingredientes con un sabor tan fuerte e intenso. El resultado, sin embargo, fue una explosión de sabores, todos claramente identificables, entre los que el regaliz es sólo la sorpresa final.” Sara Preceruti
!Buen Provecho!
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