El #regaliz es una planta herbácea originaria de Asia Menor y del Mediterráneo. Mide alrededor de un metro de altura con raíces muy ramificadas, profundas y leñosas. La raíz está presente en los mercados desde la antigüedad.
“Los caramelos, las golosinas de color negro o las famosas pastillas es lo primero que se nos viene a la mente cuando pensamos en el regaliz”.
Antaño, era muy habitual el consumo de la raíz al natural comprada en mercados o tiendas de golosinas, que después de tanto morder y succionar quedaba un palo deshilachado que se había de ir cortando para poder seguir consumiéndolo. En la actualidad, esta maravillosa raíz se cultiva principalmente para aprovechar la glicirricina (un azúcar con mucho más poder edulcorante que el del azúcar de caña). Este azúcar se utiliza, como aroma, en la industria farmacéutica y alimentaria. Del regaliz se aprovecha el rizoma seco y troceado, así como el jarabe negro concentrado por ebullición. Su aroma intenso recuerda mucho al anís y al hinojo. El sabor del regaliz es sumamente dulce y aromático.
Su producción agrícola se concentra, hoy en día, principalmente en Italia, España y Turquía, así como en India y China, donde se cultiva y se usa tradicionalmente como planta medicinal.
EL REGALIZ EN ESPAÑA
En Zaragoza, a finales del siglo XIX (1874), se construyó la primera industria española de regaliz. En sus inicios vendían el producto en su forma natural (forma de palo), para su comercialización en puestos callejeros, ferias, tiendas de dulces, etc. Durante la década de los años 60, el regaliz constituía una fuente de ingresos para los agricultores de la zona aragonesa, dónde la recolección se hacía con dedicación parcial y sobre poblaciones silvestres.
Los agricultores Navarros y Zaragozanos, ribereños del río Ebro, recolectaban el regaliz partiendo de plantas silvestres, hasta llegar a sus tallos enterrados. Posteriormente, pasaban a la zona de secado, los colgaban en perchas y los llevaban a la fábrica manufacturera, los cuales pagaban sus entregas por kilos recibidos.
En la actualidad su proceso industrial más complejo, permitiendo una serie de estudios patológicos, analizando el contenido de micotoxinas y la composición de sus sales, de ellos derivan distintos preparados tanto farmacéuticos como para otros muchos fines.
Esta planta silvestre nace durante la primavera y muere al final del otoño, luego comienza la extracción de la raíz. En estas fechas, a falta de hojas, la planta pasa desapercibida para aquel que no la conozca. En España se cultiva en toda la cuenca mediterránea; en Cataluña, es plantado en la Plana Occidental y en todo el litoral, empezando desde Girona y llegando a Castellón de la Plana. También se encuentra en la Comunidad Valenciana, en las áreas montañosas occidental y del sur, así como en el extremo más meridional del territorio.
Como es sabido, el regaliz no solo se toma a base de infusiones, sino que también existe el regaliz negro, una goma elaborada a base de extracto de regaliz, consumida por niños y no tan niños. Son famosas unas pastillas pequeñas de forma romboidal, para las afecciones de garganta, y que junto al regaliz contienen mentol y eucaliptol.
EL REGALIZ EN ITALIA
En Italia, el regaliz se cultiva en Lucania, Sicilia y Calabria. Los calabreses tienen la excelencia el regaliz de Calabria DOP que se obtiene de cultivos y plantas espontáneas de la especie Glychirrhiza glabra en la variedad conocida localmente como “cordara”. Se trata de raíz fresca, raíz seca o extracto de raíz.
El regaliz de Calabria DOP Radice Fresca es de color amarillo-paja y tiene un sabor dulce, aromático, intenso y persistente; la raíz seca tiene un color que varía de amarillo-paja a amarillo-ocre, con un sabor dulce, afrutado y ligeramente astringente; El extracto de raíz, tiene un color que varía del marrón-tierra quemado al negro, con un sabor agridulce, aromático, intenso y persistente.
Gastronómicamente hablando, el regaliz calabrese DOP, en todas sus versiones, se conserva bien en lugares frescos y secos, lejos de fuentes de calor. La raíz fresca se usa principalmente para la extracción del jugo, el cual contiene numerosas propiedades (digestivas, desintoxicantes, antisépticas, etc.). Se utiliza ampliamente en diversas industrias, como la farmacéutica, la confitería, la herboristería y la cocina.
REGALIZ COMO AFRODISIACO
-> El regaliz está considerado un poderoso vigorizante sexual y aparece en el Kamasutra.
-> Masticar la raíz de regaliz ha sido una tradición centenaria, además de posea múltiples propiedades y beneficios, esta raíz también es afrodisíaca, ya que activa el deseo sexual.
-> Estimula de forma natural los estrógenos en la mujer y aumenta el flujo de sangre en el pene del hombre.
-> El aroma-terapia de regaliz es una buena forma de despertar los instintos, su olor causa un bienestar placentero, para nuestros sentidos.
-> La raíz de regaliz es anti-inflamatorio, ayuda a reducir los gases, refuerza el sistema autoinmune y nos aporta una gran vitalidad.
Pero…. ¿Qué efectos puede tener el regaliz sobre la libido?
Un reciente estudio de la Universidad Shaheed Beheshti de Teherán (Irán) alertó sobre los posibles efectos adversos sobre la libido que puede tener el consumo habitual. Dicho estudio determinó que la ingesta de regaliz reduce los niveles de testosterona en los hombres, esto quiere decir que a la larga podría provocar una cierta disminución del deseo sexual.
Los científicos iraníes facilitaron, a personas voluntarias, 1,3 gramos de extracto de regaliz para masticar durante diez días. Después, se midió el nivel de la testosterona y se comprobó que había bajado con respecto al que tenían los participantes antes de iniciar la prueba. Los científicos que realizaron este experimento, sostienen la hipótesis de que este efecto se debe a los fitoestrógenos que contiene la planta, que afectan al sistema endocrino humano.
USOS GASTRONOMICOS DEL REGALIZ
El extracto de regaliz, antes de la introducción de la caña de azúcar, era el dulcificante más codiciado. Este es un edulcorante muy utilizado en repostería y panadería para la elaboración de panes, bizcochos, pasteles, tartas, mousses, helados, y bebidas y licores, como la Irish Guinness (cerveza irlandesa) o la sambuca italiana, con un alto sabor anisado.
En la Edad Media, dicho jugo extraído de un trozo de raíz ya proporcionaba a los niños un placer especial al masticar los palos.
Actualmente, el jugo del regaliz (Succus liquiritiae) se extrae de la raíz seca, limpia y troceada inmersa en agua caliente. El líquido se concentra por ebullición y luego se vierte en moldes. Después se prensa con troqueles de extrusión de distintos tamaños para formar una pasta semisólida, de esta manera llega al mercado en forma de pastillas, bolitas o barritas.
En la cocina, el regaliz da mucho juego como endulzante, especia o condimento. Por ejemplo, se pueden elaborar exquisitos helados de gustos distintos, como el helado de fresas y regaliz, el helado de chocolate, brandy y regaliz, … deshaciendo el regaliz en polvo al baño maría. También los polvos de regaliz se pueden incorporar en salsas y condimentos destinados a guisos salados, y en brochetas. Y añadiendo regaliz a muchas tisanas ayuda a mejorar su sabor, o a neutralizar su amargor.
En Egipto, el agua de regaliz (irssous) se elabora desde hace más de tres mil años y que en la actualidad se sigue consumiendo.
En repostería lo encontramos en el drop (dulce de regaliz azucarado) de la cocina holandesa y en la salsa de regaliz (especie de crema inglesa elaborada con infusión de regaliz). Existen varias pastas y pasteles ingleses que incluyen un toque de regaliz entres sus ingredientes.
Receta dulce de la Medicina china
En china, la raíz de la planta se utilizaba tradicionalmente en las distintas variaciones del polvo chino de 5 especias (wu xiang fen). Dicho condimento poseía originariamente tres ingredientes básicos: anís estrellado, pimienta de Sichuan y canela china. Dependiendo de la elaboración individual, se podía añadir clavo, semillas de hinojo, cardamomo, cilantro, pimentón y también raíz de regaliz. Todo machacado o molidos con un molinillo para especias.
Otra forma de usar esta mezcla de especies es introduciendo todas ellas en un saquito de gasa y dejarlas cocer en los guisos o platos similares. Esta mezcla especiada aromática combina bien con salsas para carnes, pero también con pescados y aves.
¡Una auténtica explosión afrodisíaca de sabores!
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