El Panettone casero amasado a mano es suave y delicioso con pasas y fruta confitada. Junto con el pandoro, es uno de los dulces navideños más queridos. La Navidad está a la vuelta de la esquina, y es el momento justo para pensar en postres y platos para la mesa festiva. Los que preferÃs el panettone sin fruta confitada podéis omitir este ingrediente, mientras que los más golosos podéis añadir trocitos de chocolate.
Ser capaz de ofrecer un panettone clásico (fermentado sólo con masa madre) para Navidad es un logro al que nadie deberÃa renunciar sólo porque piense que es "demasiado difÃcil".
Algunos consejos antes de empezar:
*Hay tres etapas de fermentación que se deben respetar.
*Mantener la masa tapada y en un lugar cálido.
*Hay que amasar enérgicamente para dar la consistencia adecuada a la masa y asà favorecer el levitado.
RECETA PARA 3 PANETTONE DE 500 GRS (aproximadamente)
PRE FERMENTO: Ingredientes.
200 grs de harina de trigo floja (0000)
150 grs de agua
3 grs de sal
8 grs de levadura fresca
ELABORACIÓN:
Juntar todos los ingredientes y amasar (en la amasadora o mano) hasta que estén bien integrados.
Bolear, poner en un cuenco y cubrir con papel film y dejarlo reposar 3 horas a 25ºC – 30ºC.
Meter la masa en la nevera hasta el dÃa siguiente.
CONSEJOS:
Este Pre-Fermento se recomienda hacerlo como mÃnimo 1 dÃa antes, aunque lo ideal son 2, para que coja más sabor.
No dejarlo reposar más de 3 dÃas.
Una vez pesado el pre-fermento necesario para la receta, las sobras de esta masa se puede congelar para usarlo con otra receta fermentada.
PRIMERA MASA: Ingredientes
275 grs de pre-fermento
330 grs harina de fuerza (00)
95 grs de azúcar
30 grs de levadura fresca
100 ml de leche templada
55 grs de yema de huevo
20 grs de azúcar invertido o miel
90 grs de mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente
ELABORACIÓN:
Sacar el pre-fermento de la nevera un poco antes de comenzar la receta.
Poner en un cuenco todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar.
Cuando la masa sea compacta y se despegue de las paredes, añadir la mantequilla (en pomada) en 3 o 4 partes, y amasar durante unos 10 minutos aproximadamente.
Bolear y dejar fermentar en un lugar cálido 1 hora.
SEGUNDA MASA:
Primera masa desgasificada (elaboración anterior)
110 grs de Harina de Fuerza (00) + 3 grs de sal
50 ml de leche
75 grs de yema de huevo
55 grs de azúcar + Ralladura de 1 naranja + Ralladura de 1 limón
RELLENO:
Por cada 480 grs - 500 grs de masa: 100/150 grs de chocolate troceado para hornear o 100 grs de dados de fruta confitada previamente macerada en ron.
TRUCO: Mezclar las ralladuras con el azúcar desde la noche anterior, el azúcar absorberá el sabor del limón y la naranja y lo potenciará en el panettone.
ELABORACIÓN:
Poner en el cuenco todos los ingredientes, menos la mantequilla, y amasar como la primera masa. Esta masa será más ‘liquida’ y suave que la primera.
Cuando esten todos los ingredientes integrados, añadir la mantequilla en pomada en 2-3 partes.
Amasar energicamente hasta que la masa se despegue de las paredes y obtengas ‘la textura de membrana’ clásica de las masas de brioche.
Dividir la masa en piezas con el peso deseado.
Extender la mesa y añadir el relleno (chocolate o fruta confitada).
Enrollar la masa, bolear y colocar en el molde.
RocÃar con agua (en spray) y colocar encima una bolsa de panettone para que no se seque. Si no le colocas nada, puedes rociarlo con el spray unas 3 o 4 veces durante el proceso de fermentación.
Dejar que fermente 3 a 5 horas aproximadamente en un lugar cálido, a una temperatura de 25ºC-30ºC como máximo. La masa debe estar 3cm-5cm por debajo del borde del molde.
Pintar con un huevo batido, con un poco de agua y un toque de sal.
Cortar el Panettone en el centro haciendo una cruz y poner un trozo de mantequilla (15g) en el centro.
HORNEAR:
Colocar la bandeja en la parte inferior del horno, sin tocar el fondo.
Hornear a 200ºC los primeros 5 minutos.
Bajar a 180ºC / 170ºC y dejarlo hornear por 45 minutos aproximadamente.
Si se tuesta mucho en la parte superior, 10 minutos antes de que esté listo poner un papel Albal encima para evitar que se queme.
Para saber si está listo, utilizar el truco del palillo. Pinchar con un palillo el panettone, si sale limpio y la masa es consistente, ya estará listo.
Sacar del horno.
Atravesar el panettone a 2cm de la base con una varilla de brocheta y dejar enfriar boca abajo el mÃnimo necesario según la temperatura del ambiente. Entre unos 30 minutos hasta 1 hora. IMPORTANTE NO SALTARSE ESTE PASO, por el contrario el panettone se vendrá abajo.
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