Según la legislación italiana y de acuerdo con el decreto de 22 de julio de 2005, del Ministerio de Actividades Productivas. Regulación de la producción y venta de determinados productos de pastelería, que entró en vigor en febrero de 2006, la #masa de #Panettone contiene los siguientes ingredientes: Tener una masa madre; harina de trigo; azúcar; huevos de gallina de categoría "A" o yema de huevo, o ambos, en cantidades que garanticen no menos del 4% de yema; mantequilla en una cantidad no inferior al 16%; pasas sultanas y cáscaras de cítricos confitadas en una cantidad no inferior al 20%; levadura natural consistente en masa madre; un toque de sal.
Entre los ingredientes estándar y opcionales incluyen: leche y productos lácteos, miel, malta (cereal derivado de la cebada o el trigo), manteca de cacao, azúcar, sabores naturales, emulsionantes (Mono y diglicéridos de ácidos grasos (E471)), conservantes (ácido sórbico y sulfato de potasio) y hasta 1% levadura de cerveza, glaseados, decoraciones, fruta, y todo en debida proporción.
¿Cuáles son las funciones de los ingredientes base del Panettone?
Pre-fermento con levadura natural (masa madre)
Pre-Fermento: Es una masa fermentada que se realiza entre 3 horas y 3 días antes de elaborar el panettone. Las levaduras son ‘microorganismos vivos’ que están en constante desarrollo y cumpliendo un ciclo, se alimentan de los azúcares de la receta, incluso los presentes en la harina y la leche. Después de 3 días, estas levaduras cumplirán su ciclo y morirán porqué no tendrán más alimento. Esto ocasionará que el sabor del Panettone sea un poco amargo, la miga sea densa y que se ponga dura y seca al rato de haberse horneado.
¿Por qué se utiliza la masa fermentada?
Mejora notablemente la elasticidad de la masa.
Permite que las masas se desarrollen mejor.
Se obtiene una miga más alveolada.
Mejora mucho el sabor, el aroma y la conservación.
La levadura Natural o masa madre se hace mezclando harina de trigo (floja), agua, sal, *levadura fresca
*Levadura fresca: Es un ingrediente básico en todas las masas fermentadas.
Tiene una gran influencia en la fermentación.
Mejora las condiciones de fuerza de la masa.
Harina de trigo
La harina tiene 2 proteínas muy importantes capaces de crear ‘gluten’ cuando se enlazan: la glutenina (encargada de la tenacidad de la masa) y la gliadina (encargada de la elasticidad de la masa). Ambas proteínas se juntan a través de un proceso mecánico (movimiento) y en presencia de algún líquido (agua, huevos, leche, etc). Cuando amasamos “activamos el gluten”, es decir, activamos la elasticidad de la masas, un factor muy importante. El gluten liga las moléculas de agua y funciona perfectamente como estructurador.
Azúcar
El azúcar, acelera la fermentación, alimentando eficazmente a las levaduras, así aumentando el sabor dulce, y retiene la humedad del panettone.
Huevos
Mejoran el volumen y dan estructura al Panettone: las proteínas del huevo como la albúmina se coagula con el calor, así le dará estructura al panettone.
Hidratan la masa, ya que están compuestos mayormente de agua.
Le dan color al panettone: la combinación de yemas le dan un ligero color amarillo a la masa. Además, se puede utilizar la yema, agua, vainilla oscura para barnizar y dar un color dorado espectacular.
Gracias a la grasa dentro de la yema, aumenta la vida del pan, ya que esta grasa es un emulsionante natural.
Mantequilla
Enriquece el panettone aportándole humedad y suavidad; además de un sabor natural.
Agua
Es utilizada como acuosidad en la pasta de fermento.
Retarda el endurecimiento del Panettone.
Es esencial para el desarrollo del gluten a medida que la masa se manipula.
Sirve como medio para la manutención de la levadura.
Activa las reacciones químicas que suceden en la masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes.
Favorece el proceso enzimático.
Regula la fermentación.
Sal
Fortalece el gluten. La sal aumenta la firmeza de la masa y su manejabilidad.
Ayuda al gluten a absorber más agua, permitiendo la elaboración de masas con porcentajes de hidratación más elevados.
Frena la actividad de la levadura. La sal tiende a reducir la capacidad de la levadura y en exceso puede a llegar a detenerla por completo.
Reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica.
Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico.
Mejora ligeramente las harinas con degradación.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior consiguiendo una miga más blanca y con menos sabor.
Produce una corteza más fina y crujiente.
Junto con las reacciones que se producen en el proceso de fermentación y cocción, la sal mejora el sabor y el aroma.
Ayuda a la conservación. La sal retiene mejor la humedad en la miga con el consiguiente aumento de conservación.
Las pasas sultanas y las cáscaras de cítricos confitadas se utilizan para darle un toque perfumado al Panettone.
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